Gewürze

Safran besteht aus den getrockneten Narbenschenkeln von Crocus sativus und wird über drei Kennzahlen nach ISO 3632 bestellt.

Die Ware ist der rote Narbenschenkel der Blüte, im Handel Faden oder Filament genannt. Jede Blüte trägt drei davon, geerntet wird von Hand innerhalb eines Blühfensters von ein bis zwei Wochen im Herbst. Aus diesem Verhältnis von Handarbeit zu Ausbeute folgt der Warenwert, der Safran von jedem anderen Gewürz dieses Sortiments trennt.

Im Handel entscheidet die Form über das Risiko. Ganze Fäden lassen sich mikroskopisch und mit bloßem Auge beurteilen, gemahlener Safran nicht. Wer Pulver bestellt, verlagert die gesamte Qualitätsprüfung in das Labor. Als zweite Unterscheidung gilt der Anteil gelber Griffelteile am Faden: Ware ohne Griffelanteil trägt die volle Färbekraft, Ware mit Griffelanteil verdünnt sie, ohne dass die Fäden dadurch minderwertig aussehen.

Die maßgebliche Bestellangabe im Safranhandel ist das Analysenzeugnis nach ISO 3632. Die Norm gilt im Unionsrecht nicht unmittelbar, sie wird über die Spezifikation vereinbart und bindet den Lieferanten erst mit dieser Vereinbarung. Sie misst drei Kennzahlen spektralphotometrisch an einem wässrigen Auszug und drückt sie als Extinktion E 1 Prozent 1 cm aus: die Färbekraft über das Crocin bei 440 nm, den Bitterstoff über das Picrocrocin bei 257 nm sowie das Aroma über das Safranal bei 330 nm. Daraus ergeben sich die drei Handelskategorien I, II und III. Kategorie I beginnt bei einer Färbekraft von 200, für das Safranal gilt in allen Kategorien ein Bereich von 20 bis 50. Eine frühere Kategorie IV unterhalb einer Färbekraft von 80 wird nicht mehr geführt.

Safran ist zugleich das am häufigsten verfälschte Gewürz dieses Sortiments. Beschrieben sind die Streckung mit Färberdistel, Kurkuma, Paprika, gefärbten Maisnarben, Ringelblumenblüten oder gefärbten Seidenfäden, in Europa zuletzt auch der Zusatz von Gardenienextrakt. Hinzu kommt die Beschwerung mit Honig oder Öl, die das Gewicht erhöht. Das Analysenzeugnis nach ISO 3632 deckt die Streckung auf, weil jede Verdünnung die Färbekraft senkt.

Kreuzkümmel sind die getrockneten Früchte von Cuminum cyminum, im Handel ganz, gemahlen oder geröstet.

Die Ware ist botanisch eine Frucht, nämlich die Doppelachäne eines Doldenblütlers, im Sprachgebrauch dennoch Samen genannt. Für die Bestellung zählt der botanische Name, weil der deutsche Trivialname drei verschiedene Pflanzen bezeichnet: Kreuzkümmel ist Cuminum cyminum, Kümmel ist Carum carvi, Schwarzkümmel ist Nigella sativa. Die drei sind weder botanisch noch sensorisch austauschbar. Eine Bestellung über den botanischen Namen kostet nichts und schließt die häufigste Verwechslung dieses Sortiments aus.

Beim Ursprung ist die Verteilung eindeutig. Indien stellt rund 70 Prozent der Weltproduktion, dahinter folgen Syrien mit rund 13 Prozent, die Türkei mit rund 5 Prozent sowie die Vereinigten Arabischen Emirate mit rund 3 Prozent, hinzu kommt Iran. Für das indische Wirtschaftsjahr 2020/21 sind 856.000 Tonnen ausgewiesen. Marokko wird in den Anbaustatistiken nicht als nennenswerter Erzeuger geführt, marokkanische Küche und marokkanischer Anbau sind hier zwei verschiedene Dinge.

Bei den Handelsformen ist ganze Ware der Regelfall, gemahlene und geröstete Ware sind die Ausnahme mit dem höheren Prüfaufwand. Gemahlener Kreuzkümmel lässt sich mit Schalen- und Trestermaterial strecken, das mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar ist. Der kritische Punkt daran ist nicht der Mengenverlust, sondern der mögliche Eintrag von Allergenen, die im Zutatenverzeichnis nicht stehen. Ein Screening auf Erdnuss- und Mandelprotein gehört bei gemahlener Ware deshalb in die Prüfvereinbarung.

Ware der Position 0909 aus Indien, unter die Kreuzkümmel fällt, steht in Anhang II der Durchführungsverordnung (EU) 2019/1793 mit dem Kontrollparameter Pflanzenschutzmittelrückstände und einer Warenuntersuchung von 20 Prozent. Anhang II bedeutet mehr als eine Stichprobe an der Grenze: Die Sendung braucht eine amtliche Bescheinigung sowie ein Analyseergebnis aus dem Ursprungsland. Die Liste wird laufend geändert, ihr aktueller Stand ist vor jeder Einfuhr zu prüfen.

Vanille wird nach Art, Aufbereitungsgrad, Länge und Feuchtegehalt gehandelt, der Feuchtewert trennt Gourmet- von Extraktqualität.

Im Handel stehen drei Arten. Vanilla planifolia liefert den weit überwiegenden Teil der Weltmenge und trägt aus Madagaskar, von Réunion sowie von den Inseln des Indischen Ozeans die Bezeichnung Bourbon-Vanille, benannt nach dem früheren Namen der Insel Réunion. Vanilla tahitensis wächst im Südpazifik, Vanilla pompona in der Karibik sowie in Mittel- und Südamerika. Die sogenannte Schote ist botanisch eine Kapselfrucht, die grün geerntet und erst durch Brühen, Schwitzen, Trocknen sowie Reifen zum Gewürz wird.

Beim Ursprung führt Madagaskar. Für 2023 sind weltweit 7.433 Tonnen ausgewiesen, davon Madagaskar 3.113 Tonnen entsprechend 42 Prozent, Indonesien 1.833 Tonnen entsprechend 25 Prozent, Mexiko 508 Tonnen, Papua-Neuguinea 491 Tonnen sowie China 434 Tonnen. Marokko ist kein Erzeugerland. Die kleine Weltmenge erklärt, warum Vanille auf Ernteausfälle und Wetterereignisse mit Preissprüngen reagiert, die kein anderes Gewürz dieses Sortiments zeigt.

Die Qualitätsunterscheidung läuft über zwei Zahlen. Gourmetqualität, im Handel auch Grade A oder Prime genannt, misst 15 cm und mehr und trägt einen Feuchtegehalt von 30 bis 35 Prozent. Extraktqualität, auch Grade B genannt, misst 10 bis 15 cm und trägt 15 bis 25 Prozent Feuchte. Die madagassische Staffelung untergliedert weiter, etwa Black oberhalb von 30 Prozent, TK bei 25 bis 30 Prozent sowie Red bei 22 bis 25 Prozent. Der Vanillingehalt der aufbereiteten Frucht liegt im Mittel bei rund 2,5 Prozent.

Feuchte ist bei dieser Position keine Nebenangabe. Sie bestimmt den Preis je Kilogramm, weil Wasser mitbezahlt wird, sie bestimmt die Geschmeidigkeit der Frucht und sie bestimmt das Schimmelrisiko im Lager. Ein zweiter Punkt betrifft die Deklaration: Ein sehr großer Teil der als Vanille verkauften Erzeugnisse ist mit Vanillin aus Lignin aromatisiert. Die Abgrenzung zwischen Vanilleextrakt und Vanillearoma gehört deshalb in die Bestellung, bei Extrakten lässt sie sich über die Isotopenanalytik prüfen. Vanilleextrakt aus den Vereinigten Staaten steht in Anhang II der Durchführungsverordnung (EU) 2019/1793 mit dem Parameter Pflanzenschutzmittelrückstände und einer Warenuntersuchung von 20 Prozent.

Kurkuma wird über den Curcumingehalt bestellt, die Verfälschung mit Farbmitteln ist bei dieser Position das zentrale Risiko.

Die Ware ist das Rhizom von Curcuma longa, gekocht, getrocknet und meist gemahlen. Abzugrenzen ist sie von der Javanischen Gelbwurz mit dem Namen Curcuma zanthorrhiza sowie von Curcuma aromatica, die beide eigene Handelswaren sind. Der Farbstoffanteil besteht aus Curcuminoiden mit bis zu 3 Prozent am Rhizom, darin rund 60 Prozent Curcumin, 25 Prozent Demethoxycurcumin sowie 15 Prozent Bisdemethoxycurcumin. Der Gehalt an ätherischem Öl reicht bis 5 Prozent und trägt das Aroma. Der Curcumingehalt ist die Bestellangabe, weil er über die Färbeleistung im Rezept Ihres Verwenders entscheidet.

Beim Ursprung ist Indien das mit Abstand größte Anbauland, es verbraucht zugleich rund 80 Prozent der Welternte im eigenen Markt. Daneben stehen Bangladesch, Myanmar, China, Indonesien sowie Nepal. Marokko wird als Anbauland nicht geführt. Ware der Position 0910 aus Indien, unter die Kurkuma fällt, steht in Anhang II der Durchführungsverordnung (EU) 2019/1793 mit dem Parameter Pflanzenschutzmittelrückstände und 20 Prozent Warenuntersuchung, verbunden mit der Pflicht zu amtlicher Bescheinigung und Analyseergebnis aus dem Ursprungsland.

Die Verfälschung ist bei Kurkuma dokumentiert und ernst. Als Farbaufheller ist Bleichromat nachgewiesen, in Bangladesch mit Gehalten bis zum 500fachen des dortigen nationalen Grenzwerts. Beschrieben sind daneben Metanilgelb als nicht zugelassener Azofarbstoff sowie die Streckung mit Stärke und Kreide. Der Grund liegt in der Ware selbst: Ein kräftig gelbes Pulver wirkt wie gehaltvolle Ware, obwohl die Farbe nichts über den Curcumingehalt aussagen muss. Für getrocknete Wurzel- und Rhizomgewürze gilt nach Anhang I der Verordnung (EU) 2023/915 ein Bleihöchstgehalt von 1,50 mg/kg.

Für die Abwicklung folgt daraus eine klare Prüfvereinbarung. Eine Schwermetallanalyse je Charge deckt Bleichromat auf, ein Farbstoffscreening deckt nicht zugelassene Azofarbstoffe auf, die Bestimmung des Curcumingehalts trennt gefärbte von gehaltvoller Ware. Ganze Finger sind der einfachere Einkauf, weil sich ein Rhizom nicht mit Pigment aufhellen lässt, ohne dass es auffällt. Wer mahlen lassen kann, verlagert damit einen Teil des Prüfaufwands in die eigene Hand.